项目名称: 金塔县1万吨果蔬冷藏保鲜项目
投资估算：项目计划投资2500万元，其中：固定资产投资1500万元，流动资金1000万元。
建设条件：项目拟建在金鑫工业区，区内水、电、路、通讯等基础设施配套完善，距酒泉、嘉峪关火车站60公里，距鼎新机场100公里，交通条件十分便利，原料及成品调运方便。
市场分析：近年来，随着市场对果品蔬菜的需求增大，我县不断发展各种果品蔬菜种植，产量逐年递增，蔬菜每年稳定在21200亩，产量93000吨，苹果、梨子、葡萄、桃子、红枣等果园面积31000亩，总产量达到11000吨。由于果蔬盛产高峰期运输不畅、贮藏不利，导致果蔬价格大幅下降，而冬天由于产品缺乏，普通果蔬价格成倍上涨，对果蔬冷藏保鲜加工后，进行反季节销售，具有非常好的经济效益。
效益预测：项目建成达产达标后，年可实现销售收入3500万元，实现利税1000万元。
合作方式：独资、合资、合作
一、果蔬生产的目的：①.满足人们生活的需要②.增加经济收进
二、果蔬生产特性
区域性 收获区域相对较为集中 新鲜果蔬的销售范
果蔬生产三大特性：季节性； 收获期相对较为集中 围及销售时间受
易腐性 可销售时间十分短暂 到很大限制
供求矛盾十分尖 产区及收获季节 供过于求 价格低、腐烂 生产效益差
锐，未能实现果 非产区及非收获季节 货源短缺 未能满足人们的需求（广泛
蔬生产的目的 、长期）
进行贮躲保鲜可适当延长贮运期，但时间十分有限。而且保鲜条件多数要求较为苛刻，多数果蔬也不易贮躲保鲜。
进行加工处理可相对较长时间地保存果蔬的营养和食用品质，或改变果蔬的食用品质或食用特点。对一些利用品质较差的原料还可以通过加工制成风味美好的食品而进步原料的利用价值。
第一章 果蔬加工收躲原理
第一节 果蔬加工收躲原理
一、果蔬加工收躲原理
新鲜果蔬不耐贮运的原因：生命活动；微生物侵染
果蔬加工收躲原理：通过对新鲜果蔬原料进行一定的工艺处理，使其酶完全失活或基本失活，生命活动完全停止，同时配合必要的杀菌、防腐处理及完善的包装，使果蔬的食用品质和营养价值能在较长时间内得以保存，或赋予果蔬食品新的品质或风味。
果蔬加工品：果蔬原料经一定加工工艺处理所制成的产品。
为了使果蔬加工品有较长的保存时间，加工时必须做到：①.充分杀酶：使其酶完全（或基本）失活，生命活动完全停止②.充分杀菌③.防止微生物再污染及空气中氧的影响。→收躲需要
在产品质量控制方面着重应关注的题目：褐变题目；品质保持题目
二、果蔬加工品种类及其主要特点
按加工方法及制成品特点分类，果蔬加工品主要有以下几大类：
①.果蔬干制品：依靠低水分含量，制品含水量控制在15~20%
②.果蔬腌制品：利用一定的醋酸、食盐、酒精等多种成分共同作用
③.果蔬糖制品：依靠足够高的糖含量，制品含糖量要求在60%以上
④.果蔬罐躲品：依靠密闭包装⑤.果蔬汁制品 ：依靠密闭包装
⑥.速冻蔬糖制品：依靠超低温收躲，要求收躲温度为-20~-18℃
⑦.果蔬发酵制品：包括果酒、果醋等产品。依靠一定浓度的酒精或醋酸
三、果蔬加工中应留意的主要题目
①.确定合适的原料及其成熟度，或依果蔬的加工特性确定合适的加工产品。
②.进厂的原料应及时妥善处理。③.选择正确的加工工艺条件。
④.及时进行杀菌处理或创造不利于有害微生物生长繁殖的环境条件。
⑤.设备及包装材料性质稳定，不与原料及辅料发生不良反应。
⑥.制成品包装完善，尽可能避免微生物的再污染及氧、光、水等的不良影响。
⑦.制成品应尽可能保存于清洁、干爽、避光及适宜的低温环境。
⑧.留意工厂环境卫生。⑨.留意食品的食用安全题目。⑩.留意环保题目。
第二节 果蔬中主要化学成分的加工特性
果蔬化学成分：水分、干物质
干物质：1、水溶性干物质（糖、蛋白质及水溶性氨基酸、有机酸、水溶性维生素、水溶性色素、水溶性单宁物质、水溶性无机盐、其它水溶性成分）
2、非水溶性干物质（脂质、淀粉、脂溶性维生素、脂溶性色素、非水溶性单宁物质、非水溶性无机盐、其它非水溶性成分）
一、糖及淀粉
（一）.糖：糖是果蔬及果蔬制品最普遍存在也是最重要的成分，水果中糖含量多数在10~20%，蔬菜多数在1~5%。糖的性质及其变化对果蔬及其制品的风味、光彩、质地、收躲性能等多方面品质都可产生较大影响。果蔬中普遍存在及加工中常用的糖主要是蔗糖、葡萄糖及果糖。
1.糖的溶解度：常温下糖的溶解度及饱和液浓度（%）：果糖（78.94）＞蔗糖（67.13）＞葡萄糖(41.72) 10℃时蔗糖饱和溶液的浓度：65.60%。出现糖结晶、返砂现象
2.糖的吸湿性:果糖＞＞葡萄糖＞蔗糖——出现回潮、流糖现象
3.糖的沸点：糖液沸点随其浓度的进步而升高。常压下，当糖液浓度为60~65%时，其沸点约为103~105℃。
4.糖的甜度：影响糖液甜度的主要因素：1、糖的种类、结构、食用时温度。2、不同糖混合。3、共****铮ㄋ帷飨越档吞堑奶鸲龋皇逞巍谋浞缥叮ㄇ逄穑辉龀砑痢谋浞缥叮ㄅê瘢
糖液甜度总的说：果糖＞蔗糖＞葡萄?
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